Масла для жарки

Итак, какие масла подходят для приготовления на высоких температурах (180С)?
Ответ простой: НИКАКИЕ!

Шутка

Большинство людей считают (заблуждаются), что следует использовать рафинированное масло, т.к. оно очищено от элементов, склонных к горению и образованию опасных для здоровья альдегидов/свободных радикалов.

Но мало кто задумывается, что рафинация масла сама по себе вредна: мало того что масло теряет свои питательные свойства, оно еще и «обогащается» вредными свойствами химии, с помощью которой его чистили.
Поэтому я однозначно против рафинированного масла!

Намного разумнее для готовки выбирать нерафинированное масло, но смотреть на содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот (Polyunsaturated fats = PUFs): их должно быть не более 20%. При нагревании именно PUF’s вступают в реакцию с кислородом, окисляются и образуют те самые опасные свободные радикалы (риск ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний).

А теперь проверьте, правильное ли масло Вы используете д/жарки, вот мой рейтинг:

Гхи/топленое масло (PUFs всего 3%!) Путем мягкого нагрева из сливочного масла удаляется вода и твердые вещества типа белков и сахара. В итоге точка горения выше - масло идеально подходит д/приготовления на высоких температурах (плюс оно вкусное);

Сливочное масло (PUFs 3%): натуральное (выбираем 82,5%, лучше от коров травяного откорма нежели зерновых - в Нидерландах, Франции и соседях очень вкусное масло!), богато витаминами, приятный вкус, прекрасно подходит для нагревания;

Кокосовое масло (PUFs 6%): выбираем только холодный отжим! Придает характерный вкус блюду (не всем нравится), подходит для нагревания. Технология горячего отжима опасна для здоровья!

Оливковое масло холодного отжима = extra virgin (PUFs 11%): подходит и для термической обработки, и д/салатов, имеет нейтральный вкус, наиболее универсально и доступно;

Подсолнечное масло (PUFs 36%): бывает холодного отжима (нерафинированное), но оно не подходит д/термической обработки, ограничьтесь добавлением в холодные блюда. Рафинированное более термостабильно - подходит для нагревания, но готовится с использованием химических растворителей и является не очень здоровым;

Кукурузное масло (PUFs 55%!!!): совершенно не подходит д/нагревания, помимо этого оч сильно химически обрабатывается - не используем!

Ну и конечно, можете быть уверены: на кухне Птички используют только правильные масла для всех кулинарных целей!

06.07.2018

---